西式高級(jí)餐廳以提供最高水平的客戶服務(wù)而聞名。 客人期望優(yōu)雅的氛圍、高檔的餐桌布置和價(jià)格更高的菜單。 他們還希望服務(wù)員能夠遵守精致的用餐禮儀。 我們制作了一份精美的用餐禮儀指南，以幫助新服務(wù)員盡可能為客人提供最專業(yè)的服務(wù)。
對(duì)于外行，西式高級(jí)餐飲服務(wù)也許很神秘，其他服務(wù)客戶的方式通常是憑直覺(jué)就能學(xué)會(huì)的，但精致餐飲的許多方面都包含一些規(guī)則和傳統(tǒng)。 無(wú)論您是餐飲業(yè)的新手，還是已經(jīng)有多年服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員，我們的高級(jí)餐廳服務(wù)員技巧都是對(duì)高級(jí)餐飲服務(wù)和世界禮儀的絕佳介紹。
1. 準(zhǔn)備服務(wù)
餐廳服務(wù)開(kāi)始前，餐廳必須整理好?？紤]到每一個(gè)細(xì)節(jié)，以便餐廳服務(wù)可以順利進(jìn)行，不會(huì)中斷。
高級(jí)餐廳服務(wù)員應(yīng)從處理以下任務(wù)開(kāi)始：
餐具 - 應(yīng)檢查用于服務(wù)的每件餐具是否有碎屑、擺放是否整齊和清潔度。 餐具、玻璃器皿和任何銀器都應(yīng)拋光以去除水漬。 在拋光時(shí)，可以戴上棉手套以消除指紋。
餐桌 - 餐桌應(yīng)擦拭干凈，檢查是否有搖晃，并根據(jù)客人的預(yù)訂安排座位布置。 在鋪設(shè)桌布之前，會(huì)在桌子上放一塊稱為莫勒頓布的特殊布，以消除餐具和玻璃器皿放在桌子上的聲音。
照明 - 在晚餐服務(wù)開(kāi)始前開(kāi)啟所有蠟燭和照明。
2. 餐桌布置
您的餐桌布置有助于為服務(wù)定下基調(diào)， 客人一入座，他們就會(huì)知道，如果他們看到無(wú)可挑剔的餐桌布置，便會(huì)知道餐廳的服務(wù)很好。 作為高級(jí)餐廳服務(wù)員，您應(yīng)該非常熟悉正式的餐桌布置，以便您可以自己布置餐桌或在客人到來(lái)之前進(jìn)行最后的潤(rùn)色。
數(shù)量 - 對(duì)于一桌客人，可能最多為20人布置。
桌布 - 所有桌布都應(yīng)干凈且不起皺。 將餐巾紙放在餐具左側(cè)或直接放在餐盤上。 將桌布披在桌子上，使懸垂長(zhǎng)度在所有邊上都相等。
餐具 - 叉子總是在左邊，而刀和勺子在右邊。 遵循這個(gè)簡(jiǎn)單的規(guī)則以正確的順序放置餐具：餐具總是按使用順序放置，從外到內(nèi)。將甜點(diǎn)勺和甜點(diǎn)刀放在餐盤上方。
玻璃器皿 - 放在餐盤的右上方。 首先是水杯，其次是白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、香檳長(zhǎng)笛和雪利酒杯。 如果正在供應(yīng)茶或咖啡，請(qǐng)將茶杯和茶碟放在勺子和刀具的右側(cè)。
使用對(duì)稱 - 使用對(duì)稱來(lái)確保桌子設(shè)置是平衡的。 如果需要，尺子可以方便地測(cè)量工件之間的距離，以便桌子上的每個(gè)設(shè)置都相同。
避免留下指紋 - 握住玻璃器皿和餐具的柄以盡量減少指紋的出現(xiàn)，最好在處理所有餐具時(shí)戴上白色的服務(wù)員手套。
3. 服務(wù)禮儀
有正式感的用餐的服務(wù)風(fēng)格代表了最高水平的款待。 它提升了客人的體驗(yàn)，并使美食成為令人難忘的活動(dòng)。 出色的高級(jí)餐廳服務(wù)員將注重細(xì)節(jié)、觀察力強(qiáng)且敏銳。 預(yù)測(cè)客人的需求同時(shí)保持低調(diào)是提供最佳服務(wù)的關(guān)鍵。
展示菜單和酒水單 - 客人就座后，向每位用餐者展示菜單和酒單。 不要急于交出菜單， 匹配用餐的節(jié)奏，并在每個(gè)人完全就座后展示菜單。
描述晚上的特色菜 - 觀察用餐情況并等待合適的時(shí)間向客人描述晚上的特色菜。 說(shuō)清楚并詳細(xì)描述每道菜，停下來(lái)回答客人的任何具體問(wèn)題。
額外餐具 - 客人訂購(gòu)后，您可能需要為每道菜準(zhǔn)備額外的物品。 例如，客人點(diǎn)了魚(yú)將需要魚(yú)刀和叉子。 客人點(diǎn)了一份牡蠣需要一個(gè)牡蠣叉。 在上菜前不久將任何必需的餐具或調(diào)味品送到餐桌上。
開(kāi)放式服務(wù) - 許多正式餐廳采用開(kāi)放式服務(wù)方法，這要求服務(wù)員的手不能在客人面前交叉使用。 如果從客人的右側(cè)服務(wù)使用右臂， 從左邊時(shí)使用左臂。 這可以防止手臂妨礙到客人。 每個(gè)高級(jí)餐廳都有自己特定的服務(wù)，因此請(qǐng)務(wù)必遵循經(jīng)理的具體指導(dǎo)方針。
控制節(jié)奏 - 作為一名高級(jí)餐廳服務(wù)員，您必須懂得觀察并配合客人的節(jié)奏， 每個(gè)客人都喜歡不同的節(jié)奏，您職責(zé)是通過(guò)言語(yǔ)和肢體語(yǔ)言來(lái)確定他們的需求。 例如，如果所有客人都坐在他們的座位上，用餐巾紙擦他們的嘴巴，并且滿懷期待地環(huán)顧四周，那么他們很可能已經(jīng)準(zhǔn)備好聽(tīng)到特價(jià)商品了。 如果餐桌上的每個(gè)人都在享用咖啡，而客人們正在深入交談，那么他們可能還沒(méi)有準(zhǔn)備好點(diǎn)餐。
4.餐具禮儀
餐具禮儀是在正式餐飲服務(wù)中使用的一種非語(yǔ)言交流方法。 客人將餐具放在餐盤上的某個(gè)位置，以向服務(wù)員表示他們的需求。 了解餐具禮儀的好處是服務(wù)員可以在不打斷餐桌談話的情況下滿足客人的需求。
準(zhǔn)備下一道菜 - 為了表示客人已經(jīng)吃完并準(zhǔn)備好下一道菜，刀叉在盤子上呈十字形放置。 按照慣例，應(yīng)該等到所有客人都吃完菜再清理盤子。
暫停 - 如果客人需要從餐桌上離開(kāi)一會(huì)兒但不想取下盤子，他們可以使用餐具來(lái)表示他們要離開(kāi)一會(huì)兒。 在這種情況下，刀叉以倒 V 形放置在盤子的頂部。
食物很棒 - 如果客人想表達(dá)對(duì)這道菜的欣賞，他們會(huì)將刀叉水平放置在盤子頂部，刀片和尖齒朝右 .
用餐結(jié)束 - 客人將把刀叉垂直并排放置在盤子頂部。 當(dāng)所有客人都吃完后，是展示甜點(diǎn)和咖啡清單的好時(shí)機(jī)。
不滿意 - 如果客人對(duì)他們的菜不滿意，他們會(huì)將刀叉呈倒 V 形，刀在叉子的尖齒內(nèi)。 沒(méi)有服務(wù)員希望看到這種情況，但如果確實(shí)發(fā)生了，請(qǐng)立即解決這種情況。
5. 如何上酒
適當(dāng)?shù)钠咸丫品?wù)對(duì)于高級(jí)餐廳的藝術(shù)是必不可少的。 高級(jí)餐飲服務(wù)人員不依賴調(diào)酒師供應(yīng)葡萄酒，而是按照正確的順序和適當(dāng)?shù)牟襟E在餐桌上提供葡萄酒服務(wù)。 遵循以下準(zhǔn)則，以您細(xì)致入微的服務(wù)給任何葡萄酒愛(ài)好者留下深刻印象： 知道如何使用葡萄酒鑰匙 - 使用葡萄酒鑰匙或開(kāi)瓶器并不難，但您應(yīng)該能夠在空中快速打開(kāi)瓶子而不會(huì)發(fā)出開(kāi)瓶聲，在家里練習(xí)使用開(kāi)瓶器，這樣您就可以放心地開(kāi)瓶了。
一次攜帶所有物品 - 一次攜帶服務(wù)所需的一切。 你需要一瓶酒、為每位客人準(zhǔn)備的酒杯、一個(gè)裝有冰塊的容器和你的開(kāi)瓶器。
出示葡萄酒 - 標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒服務(wù)要求您出示酒瓶以確認(rèn)選擇正確。 將酒瓶對(duì)著點(diǎn)酒的客人，并說(shuō)出酒的名稱。 一旦客人同意，您就可以開(kāi)始服務(wù)。
取樣 - 打開(kāi)瓶子后，將軟木塞放在訂購(gòu)它的客人面前，濕面朝上。 為客人倒一小杯讓他們品嘗，耐心等待，讓他們聞一聞，搖一搖，然后啜飲。 一旦獲得批準(zhǔn)，您就可以開(kāi)始為客人們斟酒了。
倒酒 - 倒酒應(yīng)圍繞桌子順時(shí)針進(jìn)行，從女士開(kāi)始，到點(diǎn)酒的客人結(jié)束。
避免接觸 - 服務(wù)開(kāi)始后，您在倒酒時(shí)切勿觸摸桌上的酒杯。 如果客人表示他們不想喝葡萄酒，請(qǐng)小心地取下玻璃杯。
6. 清理
清理桌上盤子的方法與上菜一樣重要。 一張擺滿餐具的桌子會(huì)分散客人的注意力并影響體驗(yàn)。 對(duì)于無(wú)可挑剔的精致餐飲服務(wù)，請(qǐng)遵循我們清理餐桌的準(zhǔn)則： 等待所有客人用餐完畢 - 傳統(tǒng)上，您應(yīng)該等待所有客人用完餐后再清理。 餐具交叉放置或直上直下放在盤子上是客人完成的信號(hào)。 客人也可以將餐巾放在桌子上以表明他們用餐完畢了。
取出用過(guò)的餐具 - 清理盤子時(shí)，還要取出所有用過(guò)的額外餐具。 服務(wù)員站臺(tái)應(yīng)配備您在下一輪用餐中需要的額外餐具。
去除調(diào)味品 - 清除在下一輪用餐中不會(huì)使用的任何調(diào)味品。
從右側(cè)清理 - 始終從客人的右側(cè)清理，并按照順時(shí)針順序繞過(guò)桌子。
不要堆放盤子 - 清理時(shí)堆放盤子可能看起來(lái)很節(jié)省時(shí)間，但在高級(jí)餐飲中卻是禁忌。 可以單獨(dú)從桌子上取下每個(gè)盤子，然后將其堆放在托盤上，以免直接被客人看到。
清理食物碎屑 - 清理食物碎屑是一種熱情好客的標(biāo)志。 使用清理食物碎屑的手持工具將碎屑刷到小盤子上。 這可以根據(jù)需要在用餐中進(jìn)行。 清理的關(guān)鍵是在不干擾客人的動(dòng)作或談話的情況下讓客人們知道你的存在。
7. 儀容儀表
服務(wù)員的儀容和舉止在精致的用餐環(huán)境中必須完美無(wú)瑕。 在客人面前時(shí)，服務(wù)員都應(yīng)該保持專業(yè)和沉著。
制服 - 服務(wù)員制服應(yīng)該一塵不染，熨燙齊整。 如果服務(wù)員有他們自己的襯衫，他們應(yīng)該在顏色和款式上符合餐廳標(biāo)準(zhǔn)。
修飾 - 頭發(fā)應(yīng)該整齊并且不能遮住臉或者額頭。 手應(yīng)該整齊，指甲剪短，避免使用可能分散客人注意力的古龍水或香水，服務(wù)期間也應(yīng)取下過(guò)于醒目的飾品。
姿勢(shì) - 始終表現(xiàn)出正確的姿勢(shì)。 不要無(wú)精打采、交叉雙臂或把手放在口袋里。
禁止非正式談話 - 不要在客人能聽(tīng)到的范圍內(nèi)進(jìn)行非正式談話。
禁止觸摸 - 切勿觸摸客人。 開(kāi)放式的送餐方式可以更輕松地為客人服務(wù)，而不會(huì)意外地用手臂觸碰到他們。 避免觸摸自己的制服、臉或頭發(fā)。 如果您必須調(diào)整您的圍裙，請(qǐng)?jiān)谝暰€之外進(jìn)行。
禁止指向 - 如果客人詢問(wèn)洗手間的位置，請(qǐng)不要指向引導(dǎo)，用張開(kāi)的手做手勢(shì)以引導(dǎo)他們朝著正確的方向前進(jìn)。
禁止飲食 - 切勿在客人面前吃東西、喝水或嚼口香糖。 不要在服務(wù)員站臺(tái)存放員工飲料。
8. 餐桌服務(wù)的類型
高級(jí)餐廳的餐桌服務(wù)有幾種類型。 每種服務(wù)都有獨(dú)特的規(guī)則和傳統(tǒng)。
法式服務(wù) - 法式服務(wù)被認(rèn)為是高級(jí)餐飲中最奢華的服務(wù)形式之一。 法式服務(wù)有推車法式服務(wù)和宴會(huì)法式服務(wù)兩種。 使用手推車，服務(wù)員在稱為 gueridon 的手推車上為客人準(zhǔn)備桌邊菜肴，每位客人都從右側(cè)進(jìn)行服務(wù)。 在宴會(huì)服務(wù)中，食物是在廚房準(zhǔn)備的，從盤子里盛到每位客人的盤子上。
俄羅斯服務(wù) - 就像法式推車服務(wù)一樣，菜肴由俄羅斯服務(wù)的桌邊服務(wù)員準(zhǔn)備。 菜肴擺放在精美的銀盤上，并從客人的左側(cè)送到餐桌上。
美式服務(wù) - 美式高級(jí)餐飲服務(wù)是一種常見(jiàn)的用餐形式，菜肴在廚房烹制并上菜，然后送達(dá)客人右側(cè)。 有一些美式餐廳遵循“從左上菜，從右到右”的原則，因此請(qǐng)務(wù)必遵循經(jīng)理的具體服務(wù)指南。
管家服務(wù) - 在管家服務(wù)期間，服務(wù)員會(huì)提供菜單項(xiàng)，并邀請(qǐng)客人從托盤上自行服務(wù)。 這是在餐飲活動(dòng)中經(jīng)常使用的服務(wù)類型，以傳遞開(kāi)胃菜。
英式服務(wù) - 常見(jiàn)于私人餐廳，英式服務(wù)的特點(diǎn)是從主人開(kāi)始，用大盤子為每位客人單獨(dú)服務(wù)。
高級(jí)餐飲服務(wù)常見(jiàn)問(wèn)題
高級(jí)餐飲服務(wù)規(guī)則基于悠久的傳統(tǒng)，但每個(gè)餐廳可能對(duì)服務(wù)有自己的解釋。
以下是一些與美食相關(guān)的常見(jiàn)混淆主題：
您從哪一邊服務(wù)？
在大多數(shù)美式服務(wù)中，從右側(cè)提供餐品并從右側(cè)清理。 飲料倒在右邊，因?yàn)楸游挥诳腿说挠疫叀?其他類型的服務(wù)，如俄羅斯服務(wù)，要求在左邊服務(wù)。 每個(gè)高級(jí)餐廳都有自己的服務(wù)協(xié)議，無(wú)論是在右邊還是左邊，最重要的規(guī)則是使用開(kāi)放式服務(wù)。
什么是開(kāi)放式服務(wù)？
開(kāi)放式服務(wù)是一種將物品放在餐桌上，而不會(huì)碰到客人的方式。 要執(zhí)行這種類型的服務(wù)，請(qǐng)始終使用右臂在客人的右側(cè)服務(wù)，并使用左臂在客人的左側(cè)服務(wù)。 如果您使用相反的手臂，笨拙的動(dòng)作會(huì)導(dǎo)致您的肘部碰到客人。
你應(yīng)該先為女士們服務(wù)嗎？
傳統(tǒng)上，在高級(jí)餐飲服務(wù)的每一步中，首先為女士服務(wù)，但有一種新的思想流派認(rèn)為這是一種過(guò)時(shí)的做法。 最好的做法是遵循您的前臺(tái)經(jīng)理制定的指導(dǎo)方針。 如果首先為女士服務(wù)，通常從在場(chǎng)的最年長(zhǎng)女士開(kāi)始，然后繞著桌子順時(shí)針移動(dòng)，然后需要再跑一圈來(lái)為先生們服務(wù)。 如果這不是您餐廳的規(guī)定，一個(gè)好的做法是使用座位號(hào)作為指導(dǎo)。
服務(wù)員面部毛發(fā)應(yīng)該剃干凈嗎？
許多高級(jí)餐廳都要求服務(wù)員剃干凈。 然而，隨著時(shí)間的推移，一些舊的傳統(tǒng)和服務(wù)規(guī)則已經(jīng)放松。 一些高級(jí)餐廳可能可以接受面部毛發(fā)，只要修剪整齊即可。
精致的餐飲服務(wù)員肩負(fù)著很多責(zé)任，但提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的回報(bào)是很多的，更好的服務(wù)會(huì)產(chǎn)生更多的好感，從而為服務(wù)員帶來(lái)更多的小費(fèi)。 以出色服務(wù)能力而自豪的員工可以在精致餐飲角色中找到工作的滿足感。
