如何制定餐廳菜品定價策略
在餐飲業(yè)，食品定價取決于食材成本。一般餐廳收入的30%用于購買食材、飲料、調(diào)味品等食品。而餐廳出售他們的服務(wù)和食物。然而，成本計算和定價的過程因餐廳提供的各種服務(wù)而異，因為餐館需要賺更多的錢來補償他們在提供服務(wù)方面投入的時間和精力。
幾種菜單定價方法的潛力分析
定價是創(chuàng)造收入的重要方式，但是報告和實踐經(jīng)驗表明，很多餐廳都不太注重定價方案。此外，當(dāng)餐廳陷入困境時，要削減成本時往往忽視了定價問題。報告研究進一步探討了餐廳定價策略對增加餐廳客流量和顧客點餐量這兩方面的影響。這一發(fā)現(xiàn)表明定價的影響，并建議未來增加使用不同的定價策略；即價格歧視、捆綁和高峰負荷定價。
菜單定價如何成為您業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)折點
設(shè)置餐廳菜單價格很關(guān)鍵，你應(yīng)該為菜單定一個合適的價格，以應(yīng)對行業(yè)的變化、價格的變化、市場趨勢的波動和流行需求。在制定餐廳菜單定價方案時涉及到幾個因素，跟蹤和計算人工成本及食品成本，分析市場價格競爭，以及記錄客戶愿意支付的最大金額。還有，不要忽視管理費用，如租金，水電費，稅，甚至你的餐廳家具和其他家具的成本，綜合這所有的因素來決定最終的定價方案。
據(jù)報道，如果餐廳有5%的利潤率，那就是他們成功的標(biāo)志。餐廳利用這一微薄的利潤率實施有效的食品定價策略，以維持其業(yè)務(wù)的正常運轉(zhuǎn)。對食品價格波動、競爭對手的價格和顧客需求的廣泛研究不僅可以幫助你了解各種菜單定價，還可以幫助你預(yù)測預(yù)期的利潤。
通過自動更新設(shè)置菜單價格
保持盈利的餐廳通常確保食材成本不超過總收入的35%。這包括食材本身、浪費的食材及員工餐的成本。隨著對食材成本的深刻理解，你或許會分析制作菜單上每一項的成本。在確定食物成本百分比時，你還需要計算食物浪費的費用。這就是自動庫存控制系統(tǒng)和軟件的用武之地。這些程序的目的是讓你很容易地計算成本，你的菜單項目，更新你的批發(fā)食品成本，并調(diào)整菜單價格需要。食品成本極不穩(wěn)定，受銷售條件的影響。假如價格上漲，可以在短短一個月內(nèi)讓你的餐廳從盈利變得虧損，因此餐廳應(yīng)該定期更新計算成本。自動系統(tǒng)通過在每次出單后更新價格，確保始終準(zhǔn)確地報告您在餐廳出售的所有商品的成本?？捎糜谠O(shè)置各種類型菜單定價的一些技巧有：
根據(jù)季節(jié)性波動調(diào)整價格
在高度波動的食品上使用市場價格
將低成本和高成本的食物組合在菜單上
花時間審查成本和價格
項目定價時考慮非貨幣因素
合計你的食品成本費用時應(yīng)當(dāng)把庫存算進去
發(fā)揮菜單定價策略的優(yōu)勢
你的菜單是你餐廳的形象大使。它代表了您的服務(wù)、品牌和形象。菜單上列出的項目可以讓你創(chuàng)造一個品牌差異，使你的餐廳獨一無二。把你從競爭對手中區(qū)分出來的項目可以定一個特殊的價格。與眾不同在很多方面都是有利的，它可以讓你在人群中脫穎而出，創(chuàng)建獨特的品牌，并為你推薦的最能體現(xiàn)你餐廳聲譽的項目收取額外費用。所需要做的就是做一些分析，收集數(shù)據(jù)，并進行價格分析。
客人會給你反饋菜品的質(zhì)量和價格，注意他們的反饋，仔細看看你正在使用的食品成本計劃的數(shù)據(jù)，查看產(chǎn)品報告并進行必要的調(diào)整，許多廚師都建議一年更換幾次菜單。還有，密切關(guān)注市場，包括哪些餐廳關(guān)門，哪些餐廳開門，以及有多少家，并且不斷完善你的菜單。
